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又到了菠萝风靡大街的季节,酸甜的口感、爽脆的果肉,本南真的太太太太太爱吃菠萝了,谁懂??!但是很多人不喜欢吃菠萝,因为吃起来“扎嘴”,今天小南就来给大家聊聊这事,大家一起开开心心炫菠萝~
菠萝对口腔的刺痛感从何而来?
吃菠萝会觉得“扎嘴”,主要和它所含的一种物质——菠萝蛋白酶有关。菠萝蛋白酶会分解蛋白质,会破坏消化道黏膜,将其水解成小分子肽或氨基酸。当我们吃菠萝时,蛋白酶会破坏牙龈、口腔粘膜等结构,也可以说它正在“消化降解”口腔里的一切。而且菠萝蛋白酶的活性很强,其在室温状态下可以长期存活,甚至在60℃时也可以保持活性。
除此之外,猕猴桃、木瓜等水果都含有蛋白酶,一般来说,水果成熟度越高,蛋白酶活性越差,因此尽量选成熟度高的水果。
盐水浸泡可以杀灭菠萝蛋白酶吗?
小的时候妈妈都会把菠萝切好,放在盐水里泡一泡,“这样就不扎嘴了!”
事实真的是这样吗?
从原理来看,菠萝蛋白酶的本质是蛋白质,高温、紫外线、强酸、强碱、重金属盐、甲醛、乙醇、苯酚等会使其变性。
而食盐的主要成分是氯化钠(NaCl),它虽然是盐,但并非重金属盐。氯化钠当中的钠离子非常稳定,几乎不会发生任何化学变化,它没有办法和目标反应物结合,或是不能正常变性,或是替换掉酶中本来具有的金属离子,致其失活。
不过,虽然从原理上来看盐水浸泡菠萝不能使菠萝蛋白酶变性失活,但使用盐水泡菠萝,对于很多人而言,强大的心理暗示足以帮助大家起到止痛的作用。此外,食盐中的钠离子本身具有抑制苦味的作用,所以盐水浸泡之后的菠萝会更加香甜。
预防菠萝扎嘴,真正有效的是这招!
实际上,要想避免菠萝“扎嘴”、预防过敏,更有效的方法是加热。因为当温度到达45℃~50℃时,菠萝蛋白酶就会开始变性;当温度到达100℃时,大部分菠萝蛋白酶都会被破坏,这也就是为什么很多人不喜欢吃菠萝但喜欢吃菠萝咕咾肉的原因。
加热的方法有很多,简单一点可以直接将削好的菠萝放到开水里浸泡2~3分钟,或者也可以用微波炉热一下,放锅里煎一煎、拿火烤着吃也都是不错的做法。
选购小技巧,教你挑到好吃的菠萝
现在水果摊上的菠萝品种越来越多,站在水果摊前简直眼花缭乱,不知道该带哪个回家?
挑选三步走:
一看:已经削皮的菠萝,可以选芽眼浅、果芯比较小的,口感相对更好;没削皮的菠萝可以挑果皮金黄、叶片宽大的,一般会比较甜一些。
二按:用手指轻轻按压菠萝表面,感觉略有弹性、整体比较硬实的成熟度比较好;按下去若是感到明显凹陷甚至有汁水溢出,就说明已经熟过头或是腐烂了。
三闻:菠萝闻起来有一股淡淡的清香,说明已经成熟、可以吃了;闻起来如果没有香味,说明还未成熟;闻起来如果有一股酒味,那就说明熟过头了,也不建议购买。